烤全羊通常选用以下几种羊：
1. 绵羊：肉质细嫩、肥瘦相间，适合烤制，且体型适中，便于烤制和搬运。
2. 山羊：在南方地区，由于地域差异，一般选用当地自产的普通山羊。
3. 羔羊：特别是1~2周岁左右的羔羊，肉质鲜美、健康无病，营养价值高。
4. 黑山羊：在永仁地区，选用肥壮的黑山羊制作，肉质香酥，味道鲜香。
5. 杂交羊：如内蒙古的小尾寒羊与大尾羊杂交品种，肉质肥瘦适宜。
烤全羊的制作注重选材和工艺，不同的地区可能会有不同的特色和制作方法。制作时通常会选择膘肥体壮的羊，并进行特殊的腌制和炭火烤制，以确保肉质鲜嫩多汁，外皮香脆