炒茄子保持紫色的几种方法如下：
控制油温
将油温控制在100-150度，避免高温导致褐变酵素活性增强。
腌制
切好的茄子用盐腌制，盐能吸收水分，减少多酚氧化酶含量，降低变色可能性。
隔绝空气
茄子切好后，用食用油拌匀，让茄子表面形成一层油膜，隔绝空气。
茄子改刀时切成大条，减少内部与空气接触面积。
加醋
在烹饪时加入醋或柠檬汁，酸性环境能抑制氧化酶活性，减少变色。
快速炒制
猛火爆炒，高温破坏酚氧化酶结构，防止褐变。
其他技巧
茄子切好后尽快下锅，减少切面与空气接触。
烹饪时避免过度搅拌，尤其是在茄子未熟前。
茄子可先泡水15-20分钟，然后用厨房纸擦干，减少氧化。
请根据这些方法尝试炒制茄子，以保持其紫色