牛肉在烹饪时，选择冷水下锅还是热水下锅取决于具体的烹饪方法和目的。以下是两种方法的概述：
热水下锅
目的：使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美。
适用情况：
炖牛肉，特别是需要保持肉质鲜嫩的情况。
快速烹饪，如焯水，以去除血水和杂质。
冷水下锅
目的：让牛肉中的鲜味物质及部分营养成分随温度升高而溶入汤中，使汤味更鲜美。
适用情况：
炖牛肉汤，特别是希望汤味浓郁的情况。
需要较长时间炖煮的牛肉，以充分吸收汤汁的味道。
综合建议
如果是为了快速烹饪或焯水去除血沫，建议使用 热水下锅。
如果是为了炖煮牛肉汤，让牛肉充分吸收汤汁的味道，建议使用 冷水下锅。
请根据您的具体需求选择合适的方法