鲥鱼在烹饪时不去鱼鳞的原因主要有以下几点：
鳞下脂肪丰富：
鲥鱼的鳞下富含脂肪，这些脂肪为鱼肉增添了独特的风味和鲜嫩口感。
保持鲜美：
保留鱼鳞可以防止鱼肉中的水分和风味物质流失，从而更好地保持鲥鱼的鲜美本味。
传统烹饪方法：
传统的烹饪方法中，鲥鱼常常带鳞清蒸，这样做能够增加鱼体的清香，并且是一种传统的享受方式。
营养价值：
鲥鱼的鳞和其下的脂肪不仅影响口感，也具有一定的营养价值，如增强体质等。
文化因素：
古代文人如苏轼对鲥鱼有高度评价，赞其“惜鳞鱼”，也反映出鲥鱼不去鳞食用是一种文化传统。
因此，鲥鱼不去鳞是为了保留其独特的风味和营养价值，使烹饪出来的菜肴更加美味