炒肉丝通常选用以下几种部位的猪肉：
里脊肉：
里脊肉是猪脊椎骨内侧的条状嫩肉，分为大里脊和小里脊。大里脊是排骨相连的瘦肉，外侧有筋覆盖，肉质细腻，没有结缔组织，非常适合炒制，口感鲜嫩。
外脊肉：
外脊肉位于猪背脊的两侧，肉质同样细嫩，且没有结缔组织，是炒肉丝的理想材料。
前腿肉：
前腿肉因为活动频率较高，肉质细嫩，筋膜较多，炒出来的肉丝口感极为细嫩且有弹性。
臀尖肉和元宝肉：
这些部位的肉质也较嫩，适合炒制，可以替代里脊肉使用。
通脊肉：
通脊肉是背脊上的肉，肉质较嫩，适合炒制。
总的来说，炒肉丝的最佳选择是猪的里脊肉、外脊肉和前腿肉。这些部位的肉质细腻，无结缔组织，口感鲜美，适合快速炒制出美味的菜肴。如果喜欢更丰富的口感，也可以适当选用臀尖肉和元宝肉。需要注意的是，炒肉丝的肉不要选太瘦的，否则口感会比较柴，选择肥瘦相间的肉会更好。