鲜奶在加热后凝固的原因主要包括以下几点：
蛋白质变性：
鲜奶中的酪蛋白和乳清蛋白在加热时分子结构发生改变，导致其水溶性降低，从而凝固。
乳糖分解：
加热过程中，鲜奶中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，这些糖分子与蛋白质结合形成复合物，促进凝固。
酶活性：
牛奶中的蛋白酶在适宜的温度下活性增强，可分解牛奶中的蛋白质，导致结构变化和凝固。
温度变化：
无论是高温还是低温条件，都可能引起牛奶中蛋白质的变性，特别是在储存过程中如果温度控制不当，也可能导致凝固。
微生物活动：
牛奶中的微生物增殖会产生酸性物质和酶类，破坏牛奶的稳定性，导致蛋白质变性并凝固。
物理因素：
如牛奶在储存或运输过程中受到撞击或高温等外界刺激，可能使原本钝化的耐热酶重新激活，进而分解牛奶成分导致凝固。
总结来说，鲜奶加热后凝固是由于蛋白质变性、乳糖分解、酶活性变化、温度波动、微生物活动增加以及物理因素综合作用的结果