大白菜发苦的原因可能包括以下几点：
病虫害和农药残留：
大白菜在生长过程中可能受到病虫害的侵袭，导致农药残留过多，从而在炒制时产生苦味。
储存条件：
不当的储存，如存放时间过长、温度过高或潮湿环境，可能导致大白菜中的苦味物质增多。
物理损伤：
在采摘、运输和加工过程中，如果大白菜受到挤压、碰撞等损伤，也可能导致苦味物质释放。
品种特性：
一些品种的大白菜本身含有较高的苦味物质，这是其品种特性。
施肥不当：
过度使用氮肥，特别是在白菜生长后期，可能导致口感变差，甚至发苦。
季节和温差：
温差较小的环境不利于糖分积累，可能会影响大白菜的口感。
烹饪方法：
炒制时火候过大、时间过长或翻炒不均匀也可能导致苦味物质过度释放。
如果遇到大白菜发苦的情况，应检查以上可能的原因，并采取相应的预防措施，如改善储存条件、合理施肥、选择品种等。如果发苦的大白菜已经烹饪，应谨慎食用，避免因亚硝酸盐超标而影响健康。