料酒的用量应根据具体情况适量添加。以下是一些建议：
一般用量
通常在一斤肉类中加入一到两汤匙的料酒即可。
一般以5-10ml为宜。
根据个人口味和菜肴量适当调整，一般不超过三小勺。
烹饪时机
在锅内温度最高的时候放入料酒，这样能更好地挥发料酒中的酒精，减少对菜肴本身滋味的影响。
特定菜肴
炖肉时可以选择绍兴酒，而在炒菜时则可以使用普通的料酒。
炖鱼、炖肉时，可以使用加了丁香、豆蔻等调料的料酒。
炒青菜时，可以使用轻淡型料酒。
注意事项
料酒的用量不宜过多，过量可能会影响菜肴的口感。
一定要选择好的料酒，真正的好的料酒是酿造料酒，酒精度数控制在16度左右，这样可以去腥效果更好，增香效果也更佳。
综上所述，料酒的用量应根据菜肴类型、个人口味和烹饪方法适量添加，以达到最佳的去腥增香效果，同时避免影响菜肴本身的滋味。