淀粉是由葡萄糖分子聚合而成的多糖，是植物中碳水化合物最普遍的储藏形式，也是人体获得能量的基本途径之一。它主要有两种类型：直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉是葡萄糖单元通过α-1,4-糖苷键连接而成，呈无分支的螺旋结构，遇碘呈蓝色。支链淀粉则含有24~30个葡萄糖残基，以α-1,4-糖苷键首尾相连，并在支链处为α-1,6-糖苷键，遇碘呈紫红色。
淀粉在餐饮业中常被称为芡粉，具有多种用途，如上浆、勾芡和挂糊等，用于制作凉皮、甜点烘焙等。在工业上，淀粉可用于生产糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等，也用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂的压制等。
淀粉广泛存在于多种植物中，如谷类、豆类和薯类，是日常饮食中的重要组成部分。人体摄入淀粉后，唾液中的淀粉酶会将其水解为麦芽糖，随后在小肠中进一步被分解为葡萄糖，被吸收利用