制作羊肉馅饺子的步骤如下：
1. 准备原料：净羊肉500克、韭黄250克（或芹菜、香菜）、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。
2. 羊肉处理：将羊肉洗净后剁成细粒。
3. 调料准备：将葱末、花椒用开水泡成花椒水，姜末备用。
4. 搅拌肉馅：将羊肉末与葱末、姜末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，然后加入香油和花生油继续拌匀。
5. 加入韭黄：最后加入韭黄末和匀，如果无韭黄，可用芹菜或香菜代替。
6. 注意事项：
羊肉的膻味较重，需加入花椒水去膻，并加大姜末用量。
搅拌肉馅时应顺一个方向，以充分吸收调料。
馅料调制好坏直接影响饺子质量和口味。
以上步骤完成后，您可以根据个人口味添加其他调料或配菜，然后包制成饺子煮熟即可食用。