臭豆腐之所以是黑色的，主要是因为以下几个原因：
蛋白质分解：
在发酵过程中，豆腐中的蛋白质分解为氨基酸，这些氨基酸在特定条件下可以形成黑色素。
铁元素流失：
豆腐中的铁元素在分解过程中可能会流失，并转化为硫酸铁，这也是导致臭豆腐变黑的一个因素。
微生物作用：
在发酵过程中，霉菌如毛霉、曲霉等分泌的酶可以促使豆腐中的成分发生化学反应，产生颜色。
卤料成分：
在制作臭豆腐时，通常会使用含有黑豆豉的卤料，黑豆豉中含有的铁元素和其他物质在卤水中浸泡豆腐时，也会导致豆腐变黑。
添加剂：
有些商家可能会添加如绿矾（硫酸亚铁）等化工原料，以促进臭豆腐的颜色变黑。
需要注意的是，虽然臭豆腐呈现黑色，但这并不意味着它已经变质。相反，这种颜色变化是正常的发酵过程结果，并且通常被认为是健康的。然而，消费者在购买时仍需注意，确保臭豆腐是在卫生的条件下制作的