处理牛肉变味的方法如下：
焯水：
将牛肉切块后放入开水中焯烫，加入适量料酒和姜片，帮助去除异味。
料酒：
在牛肉中加入适量料酒和水，大火煮沸后转小火煮一段时间，然后捞出牛肉用清水冲洗干净。
醋：
在水中加入适量醋，将牛肉浸泡一段时间后取出清洗干净。
姜蒜：
将牛肉与姜蒜一起煮，大火煮沸后转小火煮一段时间，然后捞出牛肉用清水冲洗干净。
香料：
在炒牛肉时加入八角茴香、胡椒粉等香料，增加风味。
焯水去味：
将牛肉放入开水中焯烫，期间加入料酒和姜片，焯水后清洗。
炖煮去味：
牛肉与足够的水、调味料和香料一起小火炖煮一段时间。
如果牛肉变味严重，可能已经变质，建议不要食用。轻微变味时，可以尝试上述方法处理后食用，但如果异味无法去除或您对牛肉的状态仍有疑虑，最安全的做法是丢弃，避免食物中毒的风险