要切出嫩滑的瘦肉，可以遵循以下步骤和技巧：
横切法
将肉切成薄片，肌肉纤维与刀形成90度直角切断。
如果肉较硬，可先放入冰箱速冻室短暂速冻，使肉略微硬化，便于切割。
腌制
使用姜汁或姜片腌制肉片，可去腥增香，嫩化肉片。
生姜汁的最佳浓度为40度5%，超过5%可能会使肉变老。
腌制时，肉片吸收水分后颜色会由鲜红变为粉红，理论上可吸收自身重量的3至4倍水分。
淀粉锁水
在肉片上加入适量淀粉和食用油，搅拌均匀，形成保护膜，锁住水分。
选择肉部位
选择肉质嫩且易于快速炒制的部位，如猪里脊肉、肩肉或腿肉。
焯水蔬菜
蔬菜如芹菜、胡萝卜焯水后过凉，保持脆爽口感。
炒制技巧
高温快炒，掌握火候，肉片变色后立即出锅。
其他注意事项
切肉时，刀要锋利，保持刀法均匀，这样炒出的肉丝熟得一致，口感更好。
腌制时，加入葱姜水、白胡椒粉、生抽、玉米淀粉和食用油，搅拌均匀后腌制10分钟。
肉片切好后，放入清水中，加入料酒抓拌去除血水和腥味。
通过以上步骤和技巧，你可以切出嫩滑的瘦肉，无论是用于炒菜还是煮汤，都能获得更好的口感