牛肉在切割时应该选择 横纹切。以下是详细的原因：
横切更嫩：
牛肉的肉质比较紧实，纤维较粗。横着纹理切可以直接切断牛肉的纤维，这样在炒制时不易缩紧，肉质可以更软嫩可口。
顺切易断裂：
如果顺着纹理切，牛肉的纤维不会被切断，在炒制时会因为遇热更易于缩紧，导致口感紧实发老，吃着嚼渣。而横着纹理切可以避免这个问题。
降低咀嚼难度：
横着纤维纹路切割，即顶着肌肉纹路切（又称为顶刀切），能够把筋切断，从而降低咀嚼难度，使口感更好。
保持肉质滑嫩：
横纹切牛肉可以让牛肉中的水溶性蛋白更不容易流失，这样切出来的牛肉口感上更滑更嫩，弹性也会更好。
烹调习惯：
在烹调方面，有句行话叫“横切牛羊竖切猪”，即牛羊肉应该横着切，而猪肉则应该顺着切。
综上所述，为了确保牛肉的口感和烹制适口，应该选择横纹切。