在《侠盗车手：罪恶都市》中，操作水上飞机的方法如下：
起飞
首先到达码头后，按空格键上飞机。
上飞机后，按W键前进键开始飞行。
按小键盘的6键向上爬升。
飞行控制
按A键和D键控制飞机转向。
按小键盘的9键调整飞机头向下，调整飞行高度（即俯冲）。
按小键盘的6键调整飞机头向上，调整飞行高度（即爬升）。
按W键控制飞机前进，S键控制飞机减速。
转弯
在水面上转弯时，需同时按住W键和A键或D键进行转弯，以避免飞机飞起来时因偏转导致高度下降而撞上建筑物。
其他注意事项
在飞行过程中，注意调整飞机的高度和方向，避免碰到墙壁或其他障碍物。
如果飞机失去控制，可以尝试按小键盘的9键使飞机头向下，以减缓速度并重新控制飞机。
通过以上步骤，你可以在《侠盗车手：罪恶都市》中成功驾驶水上飞机。建议在实际游戏中多练习，以熟练掌握各种操作技巧。