炒菜时 最后加入酱油是更为合适的方法。原因如下：
保护营养成分：
酱油中含有丰富的氨基酸等营养成分，过早加入会导致这些营养成分在高温下破坏，从而降低菜肴的营养价值。
避免口感变差：
如果酱油加入过早，在长时间的高温加热中，酱油内的氨基酸会破坏，糖分可能焦化变酸，导致口感不佳。此外，过高的油温（超过180摄氏度）还可能产生有害物质，影响健康。
提味效果更佳：
将酱油放在最后，可以在菜肴出锅前加入，略炒煮后即出锅，这样可以使酱油的鲜味充分融入菜肴中，同时避免因高温破坏其提味成分。
避免营养流失：
过早放入酱油会导致蔬菜中的水分大量流失，影响菜肴的口感和营养价值。特别是对于浅色蔬菜，过高的温度会使其颜色变重，影响食欲。
综上所述，为了确保菜肴的口感和营养价值，建议在炒菜时最后加入酱油。这样可以更好地保留酱油的营养成分和提味效果，同时避免因高温破坏和营养流失导致的不良影响。