海参在煮的过程中变硬的原因主要包括以下几点：
胶原蛋白变性：
海参的肉质主要由胶原蛋白构成，在高温煮制过程中，胶原蛋白会发生变性，从原本的柔软状态转变为紧实的凝胶状，导致海参变硬。
水分流失：
海参在加工过程中可能会经过脱水处理，使得水分含量降低。在煮制时，水分会逐渐减少，而胶原蛋白和弹性蛋白等成分相对增加，进一步使肉质变硬。
细胞结构变化：
海参的细胞壁主要由硫酸软骨素组成，在高温下会变得更加坚硬。煮熟时，细胞壁吸收水分，使海参变得更加坚硬。
烹饪方法不当：
如果使用过高的温度或煮的时间过长，海参的肉质也会变得更加紧实，导致变硬。
海参种类：
不同类型的即食海参在加工过程中可能采用不同的处理方式，有些鲜食海参在化冻后加热会有些缩水变硬，这是海参加工方式决定的，与海参品质无关。
总结来说，海参煮后变硬的现象是由其生物学特性、细胞结构和营养成分在高温煮制过程中的共同作用结果