炸酥肉时， 可以根据个人口味和需求选择使用面粉或淀粉，或者将两者混合使用。以下是它们各自的特点和使用建议：
面粉
优点：面粉中含有大量的面筋蛋白，在高温油炸过程中容易形成较为坚硬的外壳，赋予食物脆而硬的口感。此外，面粉还可以使酥肉外皮蓬松。
使用建议：如果追求酥脆的外皮和较为坚硬的口感，可以选择使用面粉。面粉可以单独使用，也可以与淀粉混合使用。
淀粉
优点：淀粉尤其是红薯淀粉，其分子结构更为细腻，能够在油炸时形成更加轻盈酥脆的表皮，同时又能保持肉质的嫩滑多汁。淀粉还能锁住肉类的水分，使炸出来的酥肉更加多汁。
使用建议：如果追求外皮特别酥脆、内肉嫩滑的口感，或者需要锁住肉类的水分，建议选择淀粉，尤其是红薯淀粉。淀粉可以单独使用，也可以与面粉混合使用。
混合使用
优点：将淀粉和面粉按照一定比例混合使用，可以综合两者的优点，使炸出来的酥肉外酥里嫩，放凉了也不会软趴趴。这种黄金比例的面糊流动性好，能形成均匀的外壳，炸出来的酥肉香脆无比。
使用建议：一般建议按照2:1的比例将淀粉和面粉混合使用，例如两份红薯淀粉搭配一份普通中筋面粉。这种混合比例适用于大多数炸酥肉的制作。
具体应用实例
纯淀粉炸酥肉：适用于追求外皮特别酥脆、内肉嫩滑的口感，如红薯淀粉。
纯面粉炸酥肉：适用于需要外皮蓬松的情况。
淀粉和面粉混合炸酥肉：适用于追求外酥里嫩、放凉不软的效果，如按照2:1的比例混合使用。
综上所述，炸酥肉时选择使用淀粉还是面粉，或者两者混合使用，主要取决于个人口味和具体需求。如果追求酥脆的外皮和嫩滑的肉质，建议选择淀粉；如果需要外皮蓬松，可以选择面粉；如果追求综合口感，建议混合使用淀粉和面粉。