玉米粉发苦的原因通常有以下几点：
脂肪酸分解：
玉米粉中的脂肪含量较高，存放时间过长会导致脂肪分解成脂肪酸和甘油，进一步氧化形成甲基醛或甲基酮等物质，这些物质具有挥发性恶臭，导致玉米粉发苦。
霉变：
如果玉米粉存放环境潮湿或长时间积压，可能会引起霉变。霉变的代谢物能使玉米粉发苦，并且可能产生有毒物质如黄曲霉毒素，不宜食用。
品种和发酵问题：
不同品种的玉米或未充分发酵处理也可能导致玉米粉发苦。
储存方法：
玉米粉的储存方法不当，如受潮，也会使玉米粉发苦，不宜食用。
因此，如果发现玉米粉发苦，建议不要食用，以免引起健康问题