蒸扇贝时，建议使用 开水蒸。以下是具体的理由和做法：
热水蒸的优势
时间短：热水下锅可以缩短扇贝的加热时间，使其肉质更加鲜嫩，避免因长时间蒸煮而变老。
保持口感：热水蒸能够保持扇贝的肉质和口感，使其更加嫩滑，不会因冷水蒸煮而变得粗糙或回缩。
鲜味保留：开水蒸可以减少扇贝营养成分的损失，更好地保留其鲜味和营养成分。
冷水蒸的问题
肉质变老：冷水蒸会导致扇贝的肉质在长时间的加热过程中变老，口感变差。
营养成分流失：冷水蒸可能会导致扇贝中的营养成分流失，影响其风味和营养价值。
具体做法
准备：将扇贝清理干净，放入蒸锅中。
加热：在锅中加入足量清水，水烧开后将装有扇贝的盘子放入蒸锅中。
蒸制：盖上锅盖，大火蒸8-10分钟，时间不要太长，以免扇贝变老。扇贝蒸到肉质微微卷起、蒜香扑鼻即可关火。
出锅：蒸好的扇贝出锅后撒上葱花，增香提色，直接上桌享用，趁热吃口感最好。
综上所述，为了保持扇贝的最佳口感和鲜味，建议使用开水进行蒸制。这样可以确保扇贝在短时间内熟透，肉质鲜嫩，且营养成分得到最大程度的保留。