在加工鲫鱼时，去鳞是一个常见的步骤，原因如下：
口感和风味：
鱼鳞和黏液会影响汤的口感和风味，去除它们可以使汤更加清澈和美味。
卫生：
鱼鳞可能带有腥味和细菌，去除它们有助于保证食品的卫生。
烹饪要求：
在烹饪如红烧鲫鱼等菜肴时，去鳞是必要的，以确保菜肴的外观和口感。
然而，也有例外情况：
对于小鲫鱼，如果用于油炸或做汤，有时可以不去除鳞片，因为它们的鳞片较小且硬度不强。
鱼鳞本身含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素，以及不饱和脂肪酸，有一定的营养价值。
总结来说，去鳞通常是为了提升鲫鱼的口感和卫生，以及满足某些烹饪方法的要求。但在特定情况下，如使用小鲫鱼进行烹饪时，可以考虑保留鳞片