黑玉米在烹饪过程中出现掉色是一种正常现象。以下是导致黑玉米掉色的主要原因：
花青素溶解：
黑玉米中含有的花青素是一种水溶性天然色素，在高温水煮过程中容易溶解到水中，导致颜色变浅。
环境因素：
花青素的结构和环境的pH值有关，烹煮时玉米内部的pH值可能发生改变，影响花青素的颜色。
加工和存储：
黑玉米的种植、加工、存储条件也可能影响其掉色情况。例如，未成熟的玉米或长时间暴露在阳光下的玉米更容易掉色。
烹饪方法：
建议不要用水煮黑玉米，最好使用锅蒸，以减少色素的溶解和掉色。
掉色不会影响黑玉米的食用安全和营养价值，因为其中的维生素、矿物质等营养成分并未受影响。