牛肉应该横着纹理切。下面是具体的理由：
口感嫩滑：
横切牛肉可以切断牛肉的纤维，减少纤维长度，降低咀嚼难度，使牛肉在烹饪过程中不易缩紧，肉质更软嫩可口。
易于烹制：
顺着纹理切牛肉，筋腱会保留，烹饪后肉质容易变老变硬，而横切可以使筋腱变细，提高口感。
外观美观：
横切后的牛肉截面会呈现网格状，煮熟后肉片不易断裂，保持菜肴的美观。
营养保留：
适当的切割方法有助于营养成分的保留，特别是对于牛肉这种结缔组织较多的肉类。
请记住，切牛肉时，刀要与牛肉的直条纹呈直角，切下去后，看到切面是一小格一小格的纹路，这是正确的切法