熟酸奶之所以呈褐色，是因为在制作过程中发生了“美拉德反应”。美拉德反应是一种在食品工业中广泛存在的非酶褐变现象，具体来说，它涉及食物中的还原糖（如葡萄糖、果糖等）与氨基酸或蛋白质在常温或加热条件下发生的一系列复杂反应。这些反应最终生成棕黑色的大分子物质，如类黑精或拟黑素，以及一系列有不同气味的中间体分子，如还原酮、醛和杂环化合物。这些物质不仅为食品提供了诱人的色泽，还为其增添了独特的风味。
在熟酸奶的制作过程中，生鲜牛乳会先经过数个小时的低温加热，然后再添加益生菌进行发酵。这种低温加热的工艺使得牛奶中的还原糖类和蛋白质发生美拉德反应，从而使得熟酸奶呈现出褐色。熟酸奶的颜色和状态都是天然形成的，没有添加任何其他物质。
总结来说，熟酸奶的褐色外观是由其制作过程中的美拉德反应所致，这是一种自然的化学变化，不仅增加了酸奶的风味，还为其赋予了独特的色泽。