如果不吃蔬菜，可以考虑以下几种食物作为替代：
水果：
水果中含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，可以作为蔬菜的替代品。例如，西红柿含有丰富的维生素C，橙子等柑橘类水果富含维生素C和钾，而浆果类水果如蓝莓和草莓则含有丰富的抗氧化物质。
豆类：
豆类食物如黄豆、黑豆、红豆等含有丰富的蛋白质、纤维和矿物质，可以作为蔬菜的替代品，尤其在蛋白质摄入不足的情况下。
坚果和种子：
坚果如杏仁、核桃、腰果等和种子如亚麻籽、奇亚籽等含有健康的脂肪、蛋白质和纤维，可以作为蔬菜的替代品，增加饮食中的营养多样性。
全谷物：
全谷物如燕麦、糙米、全麦面包等含有丰富的膳食纤维、B族维生素和矿物质，可以作为蔬菜的替代品，提供能量和营养。
蔬菜干：
虽然蔬菜干不能完全取代新鲜蔬菜，但可以作为部分补充。冻干蔬菜干通过快速冻结和水分升华脱水，营养保留较全面，且没有添加调味品，相对较为健康。
需要注意的是，虽然这些食物可以在一定程度上替代蔬菜的营养，但它们并不能完全提供蔬菜所含的所有营养成分，特别是水溶性维生素和矿物质。因此，建议在日常饮食中尽量多样化食物摄入，保持饮食平衡，必要时咨询专业营养师制定合适的饮食计划。