使用碱发面是一种传统的面食制作方法，通过添加食用碱（碳酸钠）来改善面团的质地和口感。以下是使用碱发面的基本步骤：
1. 准备材料：
面粉
食用碱（碳酸钠）
温水
2. 混合面粉和碱：
将面粉和食用碱按照一定比例混合，例如1:40。
加入适量的温水揉成光滑的面团。
3. 发酵：
将面团放置在温暖处进行发酵，直至体积增大到原来的两倍左右。
4. 调整碱量：
如果面团发酵后仍略带酸味，可以加入适量的食用碱水继续揉面，直到酸味消失。
如果面团过碱，出现黄色或碱味过重，可以让面团放置一段时间，让多余的碱挥发。
5. 揉面排气：
将发酵好的面团放在撒有面粉的面板上，揉搓排气，直到表面光滑。
6. 分剂和成型：
将面团分成若干小剂子，然后揉成馒头或包子等形状。
7. 最后蒸制：
将成型的面团放入蒸锅中，盖上湿布或蒸笼布，大火蒸制。
根据馒头的大小调整蒸制时间，一般为20至40分钟。
注意事项：
使用食用碱时要注意分量，过多会导致面团过碱，影响口感和健康；过少则会使面团发酸。
在揉面时，要确保碱水均匀涂抹在面团上，并充分揉匀。
发酵和蒸制的环境要控制好温度和湿度，以保证最佳效果。