为了保持茄子的紫色，您可以尝试以下几种方法：
盐水浸泡
将切好的茄子放入盐水中浸泡5~10分钟，然后再蒸8~10分钟。
开水煮
将一锅水煮沸后放入茄子，用碟子压住茄子使其完全浸没，煮8分钟左右。
醋和柠檬汁
在水中加入盐、醋和柠檬汁，将茄子浸泡15分钟左右。
蒸制
将茄子用盐水浸泡后，放入蒸锅中隔水蒸8~10分钟。
炒茄子技巧
在炒茄子前用盐腌制，减少多酚氧化酶含量。
加入酸性食材如柠檬汁或醋，中和多酚氧化酶。
控制火候，避免过度烧煮。
凉拌茄子
将切好的茄子在白醋水中清洗后蒸制。
以上方法可以帮助保持茄子的紫色。您可以根据个人口味和烹饪需求选择合适的方法